かつ波奈の発注AI事例｜属人化した食材発注を標準化する

結論

飲食店の発注AIは、経験者だけができる発注を、誰でも確認できる業務に変えること から価値が出ます。

Goalsの公開情報では、早野商事が運営する「かつ波奈」8店舗で、HANZO 自動発注の利用が始まったことが紹介されています。従来はスタッフが在庫を確認し、発注担当者が売上・客数を予測して発注数量を算出していました。

課題は、近隣イベントや立地など店舗ごとの事情を踏まえた予測に経験が必要で、発注業務が属人化していたことです。発注の教育に時間がかかり、店舗展開の障壁にもなっていました。

かつ波奈では、まずHANZO 発注AIアシストを使い、AIの予測値を参考に発注する運用を進めました。そのうえで、発注業務を完全自動化するHANZO 自動発注の運用を開始しています。

この順番は重要です。いきなり自動発注にするのではなく、まずAIの予測値を担当者が確認し、発注判断をデータで平準化する段階を置いています。

HANZO 自動発注は、売上や客数の予測をもとに食材消費量を計算し、理論在庫データと照合して発注量を算出する仕組みです。運営本部では、各店舗の発注状況を一元管理できるようになります。

最初に、発注の対象を絞ります。全食材ではなく、使用量が多い、欠品すると困る、廃棄が多い、納品リードタイムが長い食材から始めます。

次に、レシピと使用量をそろえます。メニューごとにどの食材をどれだけ使うかが曖昧だと、AIでも表計算でも発注候補を出しにくくなります。

その後、発注担当者が見ている判断材料を言語化します。週末、天候、団体予約、近隣イベント、キャンペーン、納品日、冷蔵庫容量などを発注メモとして残すと、AIに渡す前のルール整備になります。

自動発注は便利ですが、例外管理が弱いと現場で不信感が出ます。限定メニュー、急な予約、仕入先の欠品、価格変更、納品遅延、スタッフの入力漏れは人が確認する運用にします。

また、AIの予測値を使う前に、在庫の数え方をそろえる必要があります。人によって「開封済み」「仕込み済み」「半端在庫」の扱いが違うと、理論在庫と実在庫がずれます。

かつ波奈の事例から学べるのは、発注AIは単なる時短ツールではなく、発注業務の教育と標準化を進める道具として使える点です。

この記事は、Goalsの公開情報を参考にしています。

店舗の発注や本部管理を広く整理するなら、小売・飲食のAI活用例と多店舗運営のAI活用例が参考になります。

この記事の制作・確認方針

中小企業の経営者・部門責任者がAI導入を判断しやすいよう、公式情報、編集部の運用チェックリスト、実務メモをもとに構成しています。最終確認日は 2026/4/21 です。運営会社と編集方針は運営情報と編集部プロフィールにまとめています。

この記事の制作・確認時に参照した情報です。制度、セキュリティ、個人情報、医療、法務、会計、採用など更新性や判断責任が高いテーマでは、公式情報・一次情報を優先します。

実務メモ事実確認
Goals: かつ波奈 HANZO 自動発注
Goalsが公開した、とんかつレストラン「かつ波奈」8店舗でのHANZO 自動発注導入に関する情報。
確認日: 2026-04-21
編集方針構成・論点
業種別AI導入の記事で押さえる視点
業種別記事は、業務フロー、紙や音声の有無、説明責任、法令制約の4軸で整理するためのカード。
確認日: 2026-04-20
編集部基準編集レビュー
AI導入前に確認したい社内ガバナンス項目
個人情報、顧客情報、確認責任、記録保存、利用ルールを最低限押さえるための運用カード。
確認日: 2026-04-20

自動発注はすぐ始められますか？

すぐ完全自動化するより、まず発注候補の提示、担当者確認、発注履歴の標準化から始める方が安全です。

発注AIで食品ロスは減りますか？

可能性はありますが、メニュー構成、在庫記録、納品リードタイム、廃棄記録が整っていないと効果を判断しづらいです。

小規模店では何から記録すべきですか？

主力食材の在庫、使用量、発注量、納品日、欠品、廃棄を同じ形式で残すことから始めます。